本书介绍了烧、烤、涮、烹、煎、炖、炸、蒸等烹调方法中的用火时间和火候的调节，用准确的数据介绍了每种烹调技法的用火时间以及相关知识。

**章火烹篇
**节烧
一、红烧肉
二、干烧鱼
第二节烤
一、暗炉烤
二、明炉烤
三、烤箱烤
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第三节熏
一、茶熏
二、糖熏
三、熏鸡
四、熏肉
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第二章石烹篇
**节煎
一、干煎
二、南煎
三、煎转
四、煎蒸
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第二节烙
一、电饼铛
二、双面烙
三、传统烙
四、烙饼
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第三节炒
一、干炒
二、滑炒
三、清炒
四、煸炒
五、硬炒
六、软炒
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第四节贴
第三章水烹篇
一、熟拌
二、温拌
三、凉拌
四、热拌
第二节炝
一、普通炝
二、滑炝
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第三节酱
一、酱牛肉
二、酱茶鸭子
第四节卤
一、卤汁
二、卤煮
第五节氽
一、氽鱼丸子
二、氽羊肉
第六节烩
一、清烩
二、白烩
第七节蒸
一、蒸馒头
二、蒸米饭
三、蒸包子
四、清蒸鱼
五、蒸螃蟹
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第八节□和煨
一、干□
二、煨
第九节熬、炖
一、普通炖
二、清炖
三、侉炖
四、隔水炖
五、炖汤
第十节煮
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第十一节扒
第十二节焖
第十三节沙锅
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第十四节火锅
一、清汤火锅
二、一品火锅
三、涮锅
四、菊花火锅
五、鸳鸯火锅
第十五节焗
一、镬内焗
二、盐焗
第四章油烹篇
一、清炸
二、软炸
三、干炸
四、板炸
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第二节熘
一、焦熘
二、滑熘
三、醋熘
四、糟熘
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第三节烹
一、滑烹
二、炸烹
第四节爆
一、油爆
二、盐爆
三、酱爆
四、宫爆
五、汤爆
六、水爆
第五节挂霜
第六节拔丝
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第七节蜜
一、蜜焖
二、蜜饯
三、蜜汁
第八节煽
第九节酥
一、硬酥
二、软酥
后记