本书涵盖三部分内容：食品**的科学知识、食品**问题的控制和食品**管理。这三方面既相互联系，又相互独立。因此，编者将全书分为三篇。**篇为食品**性问题及其**性评估。在充分论述食品**的基本知识的基础上，探讨各类食品加工过程对食品**性的影响，论述影响食品**的各种因素，阐述各类食品可能存在的**问题，*后详细描述了疯牛病和食品过敏症等问题。第二篇主要讲述食品**的分析与控制。首先介绍了食品组成的分析方法、化学污染物的分析与鉴定、微生物污染物的分析以及控制方法；接着介绍了食品**控制机构，阐述了食品**控制及工业、农业和食品供应部门在食品**控制中的作用和指责。第三篇则详细描述了国际上食品**法规的发展历史、各类法规及其制定法规的机构、组织和执行情况、食品法规在国际贸易中的作用等。

绪论 食品**性——全世界关注的焦点
**篇 食品**问题及其**性评估
**章 食品的生物污染
第二章 食品的化学污染
第三章 暴露评估、毒理学要求和风险评估
第四章 食品中化学物的**性评价
第五章 食品微生物危害的评估及控制
第六章 防腐、运输和储存过程中食品的**性
第七章 食品热加工工艺的**性
第八章 辐照食品的**性
第九章 转基因食品的**性
第十章 天然毒素的**性
第十一章 农药残留的**性
第十二章 兽药残留及饲料添加剂的**性
第十三章 食品添加剂的**性
第十四章 食品包装材料的**性
第十五章 环境问题 228
第十六章 重金属和有毒元素的**性
第十七章 饮用水的**性
第十八章 罐装水的**��
第十九章 软饮料的**性
第二十章 咖啡因饮料的**性
第二十一章 酒精饮料对健康的危害性
第二十二章 食疗食品的**性
第二十三章 替代食品的**性
第二十四章 疯牛病和新变异性克雅氏病
第二十五章 营养与健康
第二十六章 食品敏感性、过敏性反应和食品不耐性
第二篇 食品**分析与控制
第三篇 食品**法规
参考文献