**章 绪论
一、食品化学的基本概念
二、食品化学的发展简史
三、食品化学研究的内容和领域
四、食品化学的研究方法与技术
五、食品化学在食品工业中的作用
复习题
第二章 水和冰
**节 概述
第二节 食品中水与冰的结构和性质
一、食品中水的结构
二、食品中冰的结构
三、食品中水与冰的性质
第三节 食品中水的类型
第四节 水分活度
一、水分活度定义
二、水分活度与食品含水量的关系
三、等温吸湿曲线
第五节 水分活度与食品的稳定性
一、水分活度对微生物生长繁殖的影响
二、水分活度对食品化学变化的影响
复习题
第三章 碳水化合物
**节 概述
一、碳水化合物的概念
二、碳水化合物的分类
三、食品中碳水化合物的含量
第二节 单糖
一、单糖的结构
二、单糖的性质
第三节 低聚糖
一、食品中重要的低聚糖
二、低聚糖的性质
第四节 多糖
一、概述
二、食品中常见的多糖
第五节 食品加工与储藏中碳水化合物的变化
一、美拉德反应
二、焦糖化反应
复习题
第四章 脂类
**节 概述
一、脂的定义与分类
二、脂的结构和组成
第二节 油脂的物理性质
第三节 油脂的化学性质
一、油脂水解
二、油脂氧化
第四节 油脂在高温下的化学变化
一、油脂在油炸过程中产生的化合物
二、油脂在油炸过程中的化学变化
第五节 油脂加工化学
一、油脂的制取精炼
二、油脂的改性
第六节 油脂的质量评价
复习题
第五章 蛋白质和酶
**节 概述
第二节 氨基酸与蛋白质的结构及分类
一、氨基酸的结构
二、蛋白质的结构
三、蛋白质的分类
第三节 蛋白质的物理化学性质
一、蛋白质的两性解离及等电点
二、蛋白质的胶体性质
三、蛋白质的沉淀作用
四、蛋白质的显色反应
第四节 食品加工中蛋白质的变化
一、蛋白质的物理变性
二、蛋白质的化学变性
第五节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
第六节 酶
一、概述
二、食品加工中的重要酶
第七节 蛋白质新资源
复习题
第六章 维生素
**节 概述
第二节 脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
第三节 水溶性维生素
一、抗坏血酸
二、硫胺素
三、核黄素
四、吡哆醇
五、钴胺素
六、烟酸
七、叶酸
八、泛酸
九、生物素
第四节 维生素在食品储藏加工中的损失
复习题
第七章 矿物质
**节 概述
一、食品中矿物质的分类
二、矿物质的基本性质
三、矿物质的基本作用
第二节 食品中重要的矿物质
一、钙
二、磷
三、铁
四、锌
五、碘
六、氟
七、硒
第三节 矿物质在食品加工中的损失和强化
一、矿物质在食品加工中的损失
二、食品中矿物质的强化
复习题
第八章 色素
**节 概述
第二节 食品中的天然色素
一、四吡咯衍生物
二、多烯类衍生物
三、多酚类衍生物
四、酮类衍生物
第三节 食品中的合成色素
复习题
第九章 食品风味化合物
**节 概述
第二节 风味物质的生理基础
一、味觉
二、嗅觉
第三节 食品中的基本风味
一、甜味与甜味物质
二、苦味与苦味物质
三、酸味与酸味物质
四、咸味与咸味物质
五、鲜味与鲜味物质
六、辣味
七、其他味
第四节 各类食品中的风味化合物
一、果蔬的香气成分
二、肉及其制品的香气成分
三、焙烤食品的香气成分
四、发酵食品的香气成分
五、水产品的香气成分
第五节 食品中香气形成的途径
第六节 食品加工中香气的调控
一、香气的生成及损失
二、香气的控制
三、香气的增强
复习题
第十章 食品添加剂
**节 概述
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类及选用原则
三、食品添加剂在食品工业上的应用
四、食品添加剂的**性
第二节 食品中常用的添加剂
一、防腐剂(抗微生物剂)
二、***剂
三、乳化剂
四、增稠剂
五、漂白剂
复习题
第十一章 实验指导
实验一水分含量的测定(重量法)
实验二食品水分活度的测定——直接测定法
实验三淀粉的显色和水解
实验四果胶的提取和果酱的制备
实验五油脂酸价的测定
实验六氨基酸的纸色谱
实验七蛋白质的等电点测定
实验八蛋白质的沉淀及变性作用
实验九维生素C含量的测定(紫外快速测定法)
实验十绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定
参考文献