本书**系统阐述了食品色彩化学的基本内涵和学科框架，从食品原料色彩的自然形成、食品色彩的分子特征与营养功能、食品加工中色彩的保护与形成、食用中天然色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成、食品色彩的检测与快速识别等六个方面归纳了食品色彩化学的研究方法、进展与发展趋势。 本书可供食品相关领域科研人员、生产技术人员等参阅，亦可作为食品相关专业的教学参考书。

绪论 一、食品色彩化学建立的意义 二、食品色彩化学学科框架的构建 三、食品色彩化学研究内容的设置 参考文献 **章 食品原料色彩的自然形成 **节 食品原料色彩的分类 一、按原料颜色分类 二、按色素来源分类 三、按色素溶解性分类 四、按色素化学结构分类 第二节 吡咯类色素的生物合成及其影响因素 一、叶绿素与血红素相似的前体生物合成过程 二、叶绿素的合成及其影响因素 三、血红素的合成 第三节 多烯类色素的生物合成及其影响因素 一、类胡萝卜素的生物合成途径 二、类胡萝卜素的代谢调控 第四节 酚类色素的生物合成及其影响因素 一、花青素的生物合成途径 二、影响花青素合成的因素 第五节 酮类色素的生物合成及其影响因素 一、红曲色素的生物合成途径 二、影响红曲色素合成的因素 第六节 其他色素的生物合成及其影响因素 一、甜菜色素 二、黑色素 三、靛蓝类色素 参考文献 第二章 食品色彩的分子特征与营养功能 **节 引言 第二节 吡咯类色素的化学结构与营养特性 一、叶绿素 二、血红素 第三节 多烯类色素的化学结构与营养特性 一、β-胡萝卜素 二、番茄红素 三、叶黄素 四、玉米黄素 五、虾青素 六、辣椒红色素 第四节 多酚类色素的化学结构与营养特性 一、花青素 ���、儿茶素 三、原花青素 四、柚皮苷 五、橙皮苷 第五节 酮类色素的化学结构与营养特性 一、姜黄色素 二、红曲色素 第六节 醌类色素 一、紫草红色素 二、胭脂虫红色素 第七节 其他色素的化学结构与营养功能 一、甜菜红素 二、焦糖色素 参考文献 第三章 食品加工中色彩的保护与形成 **节 引言 第二节 食品加工中色彩的保护及调控技术 一、果蔬类食品加工中色彩的保护及调控技术 二、肉类食品加工中色彩的保护及调控技术 第三节 食品加工中色彩的形成及调控技术 一、食品加工中色彩形成的美拉德反应（面包和红烧肉） 二、食品加工中色彩形成的焦糖化反应（焦糖色素） 三、食品加工中色彩形成的微生物发酵（调味品的红曲发酵） 四、食品加工中色彩形成的氧化还原反应（发酵红茶） 参考文献 第四章 食品中天然色素的提取与修饰改性 **节 引言 第二节 天然色素的提取方法 一、有机溶剂提取法 二、碱提取法 三、酶法提取法 四、冻结-融解提取法 五、微波辅助提取法 六、超声辅助提取法 七、高压脉冲电场辅助提取法 八、超临界CO2萃取法 九、分子蒸馏提取法 十、双水相萃取法 十一、膜分离法 十二、大孔吸附树脂分离法 第三节 常见天然色素的提取技术 一、辣椒红色素 二、番茄红素 三、紫甘薯色素 第四节 天然食用色素的化学改性 一、醇溶性栀子蓝的制取 二、耐酸性胭脂虫红酸的制取 三、黄酮类化合物化学改性 四、姜黄素的化学修饰 五、红曲色素的化学修饰 参考文献 第五章 人工食用色素的化学合成 **节 引言 第二节 常用的食用合成色素 一、常用食用合成色素的分类 二、食用合成色素的理化性质 第三节 食用合成色素的合成途径 一、偶氮类色素的合成 二、非偶氮类色素的合成 第四节 食用合成色素的**性与使用原则 一、食用合成色素的**性分析 二、食用合成色素的毒理学评价 三、食用合成色素的使用原则 参考文献 第六章 食品色彩的分析检测与快速识别 **节 引言 一、食品色彩成分的化学分析技术 二、食品色彩的色度学测定技术 第二节 食品色彩的化学分析技术 一、分光光度法 二、**液相色谱法 三、气相色谱法 四、三氯化钛滴定法 第三节 食品色彩的快速测量技术 一、食品颜色快速测量的必要性和复杂性 二、食品颜色数据化的理论基础 三、食品颜色测量的方法 四、食品颜色快速测量的仪器 五、食品颜色快速测量的应用 参考文献