《脆肉鲩品质控制与加工技术》内容主要包括脆肉鲩的养殖历史、肉质特性及品质、生长发育及肉质形成、冷冻冷藏保鲜、调理制品加工技术及烹调加工技术等。《脆肉鲩品质控制与加工技术》系统地分析了脆肉鲩肉质特性、影响肉质的因素以及形成肉质的机理，**论述了脆肉鲩的精深加工技术以及烹调加工技术，为脆肉鲩的肉质控制、规范化养殖及产业发展、产品开发与消费提供了科学的指导。

目录 第1章 认识脆肉鲩 1 1.1 脆肉鲩的命名 1 1.2 脆肉鲩的养殖历史 1 1.3 中山脆肉鲩 1 1.3.1 地理标志产品 2 1.3.2 保护范围 2 1.4 绿色脆肉鲩的品质要求 2 1.4.1 体重规格 2 1.4.2 感官要求 2 1.4.3 质量特色 3 参考文献 3 第2章 脆肉鲩肉质特性及品质 4 2.1 质构特征 4 2.1.1 质构研究方法 4 2.1.2 质构特性 5 2.2 营养成分 8 2.2.1 基本营养成分 8 2.2.2 肌肉氨基酸组成 10 2.2.3 肌肉脂肪酸组成 10 2.3 风味 12 2.3.1 呈味氨基酸 12 2.3.2 挥发性成分 13 2.3.3 其他呈味成分 14 2.4 影响肉质因素 15 2.4.1 蚕豆 15 2.4.2 肌肉组织成分 17 2.4.3 蛋白质特性 19 2.4.4 超微结构 26 2.4.5 热处理 31 参考文献 41 第3章 脆肉鲩的生长发育及肉质形成 44 3.1 喂养条件 44 3.1.1 池塘脆肉鲩无公害养殖技术 44 3.1.2 脆肉鲩网箱无公害健康养殖 49 3.1.3 高品质脆肉鲩养殖业发展的建议与措施 49 3.2 体重的生长变化 50 3.3 脆化过程质构特征和基本成分的变化 50 3.3.1 质构特性 51 3.3.2 基本营养成分 51 3.3.3 胶原蛋白含量 52 3.3.4 矿物质 53 3.3.5 脂肪酸 54 3.3.6 蛋白质组分 56 3.3.7 氨基酸 58 3.4 脆化过程中肌肉组织超微结构的变化 60 3.4.1 不同脆化期肌纤维变化 60 3.4.2 不同脆化期肌节变化 62 3.4.3 微观结构指标与质构的相关性 64 3.5 肌肉胶原��白特性的变化 64 3.5.1 酸溶性和酶溶性胶原蛋白氨基酸组成 65 3.5.2 胶原蛋白的热稳定性 67 3.5.3 酸溶性胶原蛋白、酶溶性胶原蛋白的分子量变化 69 3.5.4 酸溶性胶原蛋白、酶溶性胶原蛋白结构变化 70 3.6 肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白特性的变化 74 3.6.1 肌浆蛋白 74 3.6.2 肌原纤维蛋白 80 3.7 肉质形成分子机理 87 3.7.1 COL1A1和COL1A2基因与脆肉鲩肌肉硬度的关联性 88 3.7.2 unc45b基因的表达 93 3.7.3 脂类代谢相关基因的表达 93 3.7.4 TGF-β/Smads信号通路 94 3.7.5 脆肉鲩脆性形成的转录组和蛋白组分析 94 参考文献 95 第4章 脆肉鲩保鲜技术 98 4.1 概述 98 4.1.1 脆肉鲩贮藏特性 98 4.1.2 保鲜技术 98 4.1.3 水产品贮藏过程中品质变化 101 4.2 脆肉鲩冷藏保鲜 102 4.2.1 食盐对脆肉鲩鱼片冷藏保鲜过程品质的影响 103 4.2.2 壳聚糖对脆肉鲩鱼片冷藏保鲜过程品质的影响 109 4.2.3 生姜汁浸泡对脆肉鲩鱼片冷藏保鲜过程品质的影响 114 4.2.4 **处理对脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响 118 4.2.5 臭氧处理对脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响 123 4.3 脆肉鲩冻藏保鲜方法 129 4.3.1 脆肉鲩肌肉的热特性 130 4.3.2 鼓风冻结对脆肉鲩冻藏品质的影响 136 4.3.3 浸渍冻结联合抗冻剂对脆肉鲩鱼片品质的影响 150 参考文献 166 第5章 调理制品加工技术 169 5.1 概述 169 5.1.1 调理食品 169 5.1.2 脆肉鲩的研究现状 170 5.2 调理的目的及保藏原理 171 5.2.1 调理鱼制品的加工 171 5.2.2 调理的目的 172 5.2.3 脆肉鲩及调理脆肉鲩制品的保鲜与保藏 172 5.3 调理加工工艺 173 5.3.1 工艺流程 173 5.3.2 常用加工技术与原理 175 5.3.3 质量控制 177 5.4 调理制品加工实例 177 参考文献 180 第6章 脆肉鲩的烹调加工技术 182 6.1 烹调制品概述 182 6.1.1 脆肉鲩的原料特点 182 6.1.2 脆肉鲩的烹调特点及加工方法 182 6.2 烹调制品加工技术 184 6.2.1 脆肉鲩初加工的基本要求 184 6.2.2 脆肉鲩初加工的方法 185 6.2.3 脆肉鲩烹调中肉质的优化和保护 186 6.2.4 脆肉鲩的不同烹调方式及加工实例 186 索引 196