营养是人体消化、吸收、利用食物或其他营养物质的过程，营养学是研究食物对人体作用的科学，其研究内容包括食物进入机体内的变化，目的是指导人们如何选择食物来保障机体的正常生长。本书内容极其丰富，不仅涵盖了各种营养物质的消化吸收及各年龄段人群的健康饮食指导，而且吸收了新的科研成果和热点话题，并将营养科学与个人饮食习惯联系起来，提供了具体的个性化饮食方案和建议。此外，书中还提供了大量的案例分析和争议探讨。全书条理清楚、讲解透彻、贴合实际、紧跟前沿，科学的营养知识与独特的表现形式相辅相成，可作为我国医学院校学生、营养学教学研究人员的教材和参考书，也可作为对健康营养感兴趣人士的宝贵读本。

第 1 章 什么是营养1 1.1 什么驱使我们选择食物？2 1.1.1 我们需要饮食才能生存2 1.1.2 我们选择食物有很多其他原因2 1.2 什么是营养学？为什么良好的营养如此重要？5 1.3 什么是必需营养素？为什么需要它们？5 1.3.1 碳水化合物、脂肪和蛋白质提供能量6 1.3.2 你可以计算食物提供的能量7 1.3.3 维生素和矿物质是新陈代谢所必需的7 1.3.4 水对人体内的许多过程至关重要8 1.4 应该如何摄取这些重要的营养素？8 1.4.1 满足营养需求的方法是均衡饮食8 1.4.2 可以通过补充剂满足营养需求9 1.5 美国人的平均饮食状况如何？9 1.5.1 美国人饮食的质量9 1.5.2 美国人的超重和肥胖率10 1.5.3 改善美国人的饮食是《国民健康2020》的目标之一11 1.6 营养研究和建议的价值是什么？11 1.6.1 健康营养研究从科学方法入手13 1.6.2 研究和试验证实假设14 1.6.3 你可以相信营养专家的建议15 1.6.4 你可以在网上获得准确的营养信息17 1.7 本章小结19 第 2 章 健康饮食的工具21 2.1 什么是健康饮食？有什么工具可以帮助你？21 2.2 什么是膳食参考摄入量？23 2.2.1 DRI会告诉你每种营养素需要多少23 2.2.2 DRI包含几个参考值23 2.2.3 如何使用DRI25 2.3 《美国人饮食指南》是什么？25 2.4 什么是“我的餐盘”？27 2.4.1 “我的餐盘”强调饮食选择、饮食习惯和体力活动的变化28 2.4.2 如何使用“我的餐盘”网站30 2.5 什么是食品标签？为什么它很重要？36 2.5.1 食品标签告诉你包装里有什么36 2.5.2 食品标签可以帮助你选择健康食品38 2.6 功能性食品：它们在你的饮食中扮演什么角色？44 2.6.1 食用功能性食品有什么顾虑吗？45 2.6.2 如何使用功能性食品45 2.7 本章小结47 第 3 章 消化的基础知识49 3.1 什么是消化？它为什么重要？49 3.1.1 食物在消化道内消化50 3.1.2 消化包括机械消化和化学消化50 3.2 什么是消化道器官？它们为什么重要？52 3.2.1 消化从口腔开始52 3.2.2 胃存储、混合、准备食物以供消化54 3.2.3 消化和吸收主要发生在小肠中55 3.2.4 大肠排出废物、吸收水和一些营养物质56 3.2.5 肝脏、胆囊和胰腺是消化的辅助器官56 3.3 激素、酶和胆汁如何帮助消化？57 3.3.1 激素对消化过程的调节57 3.3.2 酶推动消化过程58 3.3.3 胆汁有助于消化脂肪58 3.4 消化后的营养素是如何被吸收的？59 3.4.1 消化的营养物质有三种吸收方式59 3.5 营养物质吸收后会发生什么？60 3.5.1 循环系统将营养物质输送到血液中60 3.5.2 淋巴系统通过淋巴管分配营养物质60 3.5.3 身体可以存储一些多余的��养物质60 3.5.4 排泄系统将废物排出体外61 3.6 身体中的哪些其他系统会影响人体对营养物质的使用？61 3.6.1 神经系统会激起食欲61 3.6.2 内分泌系统释放激素、调节吸收后营养物质的利用61 3.7 常见的消化系统疾病有哪些？62 3.7.1 口腔和咽喉疾病62 3.7.2 食管问题62 3.7.3 胃病63 3.7.4 胆囊疾病63 3.7.5 肠道疾病64 3.7.6 更严重的肠道疾病64 3.8 本章小结68 第 4 章 碳水化合物：糖、淀粉和纤维素70 4.1 什么是碳水化合物？为什么需要它？71 4.1.1 简单碳水化合物含有一个或两个糖分子72 4.1.2 多糖是复合碳水化合物72 4.1.3 淀粉是植物的存储形式72 4.1.4 纤维很重要73 4.1.5 糖原是动物体内葡萄糖的存储形式74 4.2 摄入的碳水化合物在体内会发生什么变化？74 4.2.1 在口腔和肠道中消化碳水化合物74 4.2.2 什么是乳糖吸收不良和乳糖不耐受？74 4.3 人体是如何利用碳水化合物的？76 4.3.1 胰岛素调节血液中的葡萄糖77 4.3.2 碳水化合物在两餐之间为身体提供能量，并帮助蛋白质发挥重要作用77 4.3.3 碳水化合物在禁食期间为身体提供能量并预防酮症78 4.4 人体需要多少碳水化合物？好的食物来源是什么？79 4.4.1 每天所需碳水化合物的量79 4.4.2 哪些食物是碳水化合物的来源？80 4.4.3 全谷物有助于满足淀粉和纤维的需求81 4.4.4 水果和蔬菜提供单糖、淀粉和纤维素82 4.4.5 豆类、坚果和种子类食物是碳水化合物与纤维素的极好来源82 4.4.6 低脂无脂乳制品提供一些单糖83 4.4.7 包装食品也可以提供碳水化合物83 4.5 天然糖和添加糖有什么区别？83 4.5.1 含有天然糖的食物通常含有更多的营养物质且热量更少83 4.5.2 加工食品和甜点通常含有添加糖84 4.5.3 添加糖对身体有害吗？84 4.5.4 发现食物中的添加糖85 4.5.5 摄入多少添加糖是过量？87 4.6 为什么糖尿病越来越流行？88 4.6.1 糖尿病有哪些分型？90 4.6.2 糖尿病对人体有什么影响？92 4.6.3 如何**和控制糖尿病？94 4.6.4 为什么糖尿病被称为流行病？95 4.6.5 2型糖尿病可以预防吗？95 4.6.6 什么是糖尿病前期？95 4.7 什么是糖的替代品？它们有哪些形式？96 4.7.1 多元醇是糖醇97 4.7.2 糖精是古老的糖替代品97 4.7.3 天冬甜素来源于氨基酸98 4.7.4 纽甜也由氨基酸组成98 4.7.5 乙酰磺胺-K含有钾98 4.7.6 三氯蔗糖由蔗糖制成99 4.7.7 莱苞迪甙A来源于甜叶菊植物99 4.7.8 僧果是另一种糖替代品99 4.7.9 高倍甜味剂爱德万甜是一种较新的糖替代品99 4.8 为什么纤维如此重要？99 4.8.1 纤维有助于预防便秘和憩室病99 4.8.2 纤维有助于预防肥胖100 4.8.3 纤维有助于预防心脏病、糖尿病和癌症100 4.8.4 过多的纤维会导致健康问题101 4.9 本章小结103 第 5 章 脂肪、油和其他脂类106 5.1 什么是脂肪？为什么需要它们？106 5.1.1 脂肪在食物和体内具有多种功能107 5.1.2 脂肪酸存在于甘油三酯和磷脂中107 5.1.3 甘油三酯包含三条脂肪酸链109 5.1.4 固醇类具有独特的环状结构110 5.2 脂肪摄入后会发生什么变化？111 5.2.1 胃和小肠消化大部分脂肪111 5.2.2 脂蛋白通过淋巴液和血液运输脂肪112 5.3 人体如何利用脂肪和胆固醇？115 5.3.1 脂肪可以提供能量115 5.3.2 脂肪有助于某些化合物的吸收，且可以隔热保温115 5.3.3 必需脂肪酸有助于保持细胞健康115 5.3.4 胆固醇有很多重要的作用116 5.4 你每天需要多少脂肪？116 5.4.1 每天需要从脂肪中摄取一定百分比的热量117 5.4.2 每天需要摄入一定的必需脂肪酸118 5.4.3 尽量减少饮食中的饱和脂肪和反式脂肪118 5.4.4 饮食中胆固醇的影响119 5.5 脂肪的食物来源是什么？120 5.6 什么是脂肪替代品？它们如何成为健康饮食的一部分？122 5.6.1 脂肪替代品可以是碳水化合物、蛋白质或脂类122 5.6.2 低脂产品并非无热量123 5.6.3 什么是心脏病？什么会增加患心脏病的风险？124 5.6.4 动脉斑块是心脏病的开始124 5.6.5 心脏病的危险因素有哪些？125 5.6.6 如何保持健康的胆固醇水平以降低患心脏病的风险？127 5.6.7 减少饮食中的饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇128 5.6.8 将鱼类纳入每周的食物选择130 5.6.9 经常选择富含***成分和植物化学物质的食物133 5.7 本章小结137 第 6 章 蛋白质和氨基酸140 6.1 蛋白质是什么？它们为什么很重要？140 6.1.1 蛋白质的组成部分是氨基酸141 6.1.2 蛋白质变性改变形状143 6.2 你吃的蛋白质会发生什么变化？143 6.2.1 食物中的蛋白质在胃和小肠中消化与吸收143 6.2.2 人体会降解并合成蛋白质145 6.2.3 DNA指导新蛋白质的合成145 6.3 人体如何使用蛋白质？147 6.3.1 蛋白质提供结构和机械支持147 6.3.2 蛋白质合成大多数酶和多种激素148 6.3.3 蛋白质有助于维持体液平衡148 6.3.4 蛋白质有助于维持酸碱平衡148 6.3.5 蛋白质在体内运输各种物质149 6.3.6 蛋白质有助于健康的免疫系统149 6.3.7 蛋白质能提供能量149 6.3.8 蛋白质可以增强饱腹感和控制食欲150 6.4 人体需要多少蛋白质？150 6.4.1 健康成年人应保持氮平衡150 6.4.2 并非所有的蛋白质都是一样的151 6.4.3 你可以决定自己对蛋白质的需求152 6.5 蛋白质的食物来源是什么？153 6.6 蛋白质摄入太多或太少会怎么样？157 6.6.1 摄入太多蛋白质可能有害健康157 6.6.2 蛋白质摄入不足会导致营养不良159 6.7 素食者如何满足他们的蛋白质需求？160 6.7.1 素食主义的潜在益处和风险163 6.7.2 如何成为一个健康的素食主义者164 6.7.3 运动员可以遵循素食饮食165 6.8 本章小结167 第 7 章 维生素170 7.1 什么是维生素？171 7.1.1 维生素可以是脂溶性的，也可以是水溶性的171 7.1.2 一些维生素具有***剂的作用172 7.1.3 不同维生素的生物利用度不同174 7.1.4 维生素可以被空气、水或高温破坏174 7.1.5 过量食用某些维生素可能是有毒的175 7.1.6 维生素原可以被身体转化为维生素175 7.2 脂溶性维生素的存储176 7.2.1 日常需要182 7.3 水溶性维生素B和维生素C的作用188 7.4 还有其他重要的类似维生素的营养素吗？202 7.4.1 胆碱是一种必不可7