二、蔬菜发酵基本原理
将蔬菜原料置于一定盐度和调料的液体中,在厌氧环境利用蔬菜表面天然附着的微生物或添加人工筛选的发酵菌种,以蔬菜中的可发酵物质产酸、醇、甘油等风味物质,形成发酵蔬菜的特殊风味,同时在高浓度盐的高渗透压作用下,发酵过程中的有害微生物生长受到**,达到长期保存食用的目的。
(一)食盐的高渗透压作用
食盐能够提高渗透压和降低水分活度,在蔬菜腌制中起防腐、脱水、脆化等作用,食盐含量越高,作用效果也越明显。微生物的生长通常是在等渗的环境中进行的,不同的微生物耐盐能力不同,多数有害微生物如大肠杆菌、变形杆菌等耐盐能力较弱。提高渗透压,能够有效**杂菌的生长,保证腌制品的**性。在酸性环境下,食盐的防腐能力会增强,实现联合防腐的效果。此外,由于氧在盐溶液中的溶解度要小于在水中的溶解度,并且随着盐溶液浓度的增加,氧的溶解度下降。产品组织内的溶解氧在盐溶液浓度高时会被排除,从而**氧化反应及好氧性微生物的活动。