《白酒增优降耗实用技术问答》以微生物、制曲、酿酒工艺和清洁生产作为**，对过去笔者出版的专著中论述的“白酒勾兑”、“新型白酒生产”、“各种香型酒生产工艺”等，不再重复。《白酒增优降耗实用技术问答》内容充实、文字简练、通俗易懂、实用性强。《白酒增优降耗实用技术问答》适合从事相关研究工作的人员参考阅读。

2．梯度凝胶电泳技术（DGGE，TGGE） 这项技术利用DNA分子从双螺旋型变成局部变性型时电泳迁移率会下降的现象。通过实施一些变性条件（添加线性梯度的变性剂或建立变性温度梯度等）改变DNA双螺旋结构，由于序列不同的DNA片段存在部分解链程度不同，不同的结构对DNA在凝胶中迁移速率影响很大，结果不同序列的lDNA片段在凝胶上得以高分辨率地分离，即能把长度相同但核甘酸序列不同的双链DNA片段分开。自从Myuzer首先将DGGE技术应用于微生物分子生态学后，已证明这类电泳（DGGE，TGGE）是揭示自然环境中微生物群落结构的研究、种群动态的分析、富集培养基及分离物的分析、核糖体RNA同源性的分析的有效手段。 3．DNA指纹技术 DNA扩增指纹技术（RAPD）是一种DNA多态性为基础的分子生物学技术。其基本原理是利用含9～10个不同的碱基顺序随机排列的寡核苷酸为随机引物，将所研究的基因组作为模板，进行体外扩增。由于随机引物的多态性，能够产生足够的：DNA多态性，这对于鉴别物种、品种的分类与鉴定、分子遗传标记等提供了有效工具。RAPD技术分析所得到的基因组指纹图谱在比较一段时间内微生物种群的变化，用于探测含有混合微生物种群的各种生物反应器中的微生物多样性上起着重要作用。RAPD同一类技术有RFLP分析、’DFA分析、LFRFA分析、ARDRA分析、An,PP分析等。这些技术应用于生物的遗传多样性、群体遗传、亲缘关系分析、遗传连锁图的构建、特定基因的标记和定位等研究领域。
4．PCR特异性扩增技术
1983年Mullis发明了聚合酶链式反应（PcR）技术。即以一对标定的寡核苷酸片段为引物，在耐热的TaqDNA聚合酶作用下，体外合成特异的DNA片段，将靶序列放大几个数量级。它在微生物生态学中的应用，使得在复杂环境中对那些混合物内低含量的微生物群体成员或微生物种群中某个特异性基因的检测与研究成为可能。PCR技术给整个分子生物学领域带来一次重大的革命，同时衍生出一系列的生物技术。PCR技术与其他技术结合起来使用，如RT-PCR、竞争PCR、槽式PCR、ARDRA等，对被扩增序列做定性或定量研究以分析微生物群体结构。
5．16SrRNA原位杂交法
核酸杂交方法是根据具有同源序列的两条DNA单链或DNA与RNA单链在适当条件下能互补地形成稳定的：DNA双链或DNA-RNA或RNA-RNA链，如果用具有特殊标记的DNA（或RNA）片段作为探针与微生物的同源DNA（或RNA）杂交，然后对含特殊标记的杂交体进行检测，这样就可以对微生物进行定性和定量的研究。 中国白酒历史悠久，在世界酒林中独树一帜，其传统工艺是珍贵的民族遗产。千百年来世代相传，积累了丰富的经验。“泸州老窖”、“水井坊遗址”、“天益老号酒坊”、“江西李渡酒坊遗址”等均先后被列为**级**文物；“泸州老窖、茅台、汾酒传统酿酒技艺”分别被列为**非物质文化遗产；“董酒酿造工艺”被列为“国密”工艺。体现了**对民族遗产的高度重视，倍加保护。近半个世纪以来，**先后组织力量对我国白酒三大基本香型，茅台、汾酒和泸州老窖，进行了系统的查定与总结；大专院校、科研单位和白酒企业，对传统的酿造技艺在继承和发展的基础上，不断创新。
白酒增优降耗，是**的倡导，也是企业的迫切要求。近二十年，白酒工业在科研、生产、实践中，在应用现代技术方面取得了许多实用型的成果，特别是应用现代微生物技术选育出不少新菌株，创造了许多新工艺、新技术、新设备。为方便读者查阅、应用，笔者收集了近十余年见诸报刊、杂志的专业论述，结合自己数十年的科研生产实践，以问答的形式编著成册，希望能在生产中发挥更大的作用。书中对有些技术的应用方法或效果，可能有不同的见解，请读者应用时结合本厂实际灵活运用，切忌生搬硬套。愿书中一些问题对您有所启迪，广开思路，在生产实践中取得效果，则愿足矣！
本书以微生物、制曲、酿酒工艺和清洁生产作为**，对过去笔者出版的专著中论述的tt白酒勾兑”、“新型白酒生产”、“各种香型酒生产工艺”等，不再重复。本书内容充实、文字简练、通俗易懂、实用性强。
本书由**酿酒专家、教授级高工李大和主持，并编写大纲，许多内容亲自撰写、修改、统稿。本书有李国红、李国林、杨红咏、刘念、刘萍、彭奎、潘建军、许绿英参加收集资料、整理、部分编写及打字排版等工作。
本书出版承中国轻工业出版社、酿酒生物技术及应用四川省**实验室、四川省食品发酵工业研究设计院的关心和支持，并参看了同行的许多论著，在此一并致谢。
本书中凡所含成分的含量、浓度等以“％”表示的，一般均指质量分数，酒度（酒精含量）一般指体积分数。
由于水平所限，书中疏漏、错误之处在所难免，恳请读者指正。

**部分 制曲及微生物
一、你知道中国近代酿酒微生物研究进展情况吗？
二、白酒工业生态中的微生物生态学有何特点?对酒质有何影响？
三、新老制曲车间空气中微生物有何差异？
四、我国酿酒微生物研究与应用技术发展情况如何？
五、你知道提高中国白酒质量可采用哪些酶工程技术吗？
六、甲烷菌及其在白酒发酵中的作用机理如何？
七、微生物分子生态学技术应用于大曲酒的微生物学研究进展情况如何？
八、提高泸型酒质量可采用哪些微生物技术？
九、怎样进行红曲酯化菌的选育?其特性如何？
十、对泸型酒微生物进行了哪些研究？
十一、不同根霉菌的特性有何差异？
十二、不同酿酒用米曲霉培养特性有何差异？
十三、上海型根霉与川黔型根霉特点有什么不同？
十四、常用几种根霉菌的特性有何异同？
十五、如何用华根霉生产调味酒？
十六、浓香型酒曲药中的细菌如何进行分类鉴定？
十七、怎样进行放线菌分离?如何在泸型酒中应用？
十八、己酸乙酯酯化菌及酶学研究有哪些新进展？
十九、己酸乙酯高产菌怎样进行诱变选育？
二十、泸型酒陈曲贮存期微生物酶类有哪些变化？
二十一、泸州老窖大曲化学特性有什么差异？
二十二、大曲的理化特性与浓香型白酒产、质量有什么关系？
二十三、己酸对酵母菌的生理代谢有何影响？
二十四、简述9种浓香型**名酒的制曲工艺有哪些差异？
二十五、怎样进行耐高酒度酵母菌的选育？
二十六、浓香型酒酒醅发酵过程中微生物消长和物质变化情况是怎样的？
二十七、怎样制定大曲的质量标准？
二十八、浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系怎样进行分类？
二十九、酯化红曲霉如何在生产中应用？
三十、怎样利用黄水生产丙酸？
三十一、怎样进行浓香型白酒耐温耐酸酵母菌的选育与应用？
三十二、浓香型酒曲有哪些常见病害?如何处理？
三十三、楼房制曲有哪些病害?如何**？
三十四、怎样进行浓香型酒强化大曲的培养与应用？
三十五、清香型大曲在贮存中化学成分和酶活力有什么变化？
三十六、你知道大曲清香型酒发酵过程微生物动向吗？
三十七、四特酒大曲微生物对其典型风格有何影响？
三十八、新凤型大曲生产工艺有何特点？
三十九、凤型大曲性能对出酒率和优质品率有什么影响？
四十、清香型中温大曲怎样进行前期培养管理？
四十一、怎样进行窖泥中乳酸菌的分离与鉴定？
四十二、怎样进行白酒厂制曲车间温湿度监控系统的设计？
四十三、窖泥糟醅发酵过程微生物多态特征是怎样的？
四十四、解决冬季中温曲出现的质量问题有哪些技术措施？
四十五、小麦品种对偏高温大曲质量有何影响？
四十六、复合酶技术怎样在白酒发酵中应用？
四十七、怎样进行中高温曲中有益功能菌的选育与应用？
四十八、对传统大曲功能怎样进行再解释？
四十九、耳涡形梭菌是怎样发现的?其特性如何？
五十、在北方怎样制作中高温“包包曲”？
五十一、泸州大曲和邵阳大曲培养过程中微生物有何差异？
五十二、泸州老窖国窖曲曲坯层次间微生物有何差异？
五十三、和氏璧复合酶怎样在浓香型白酒生产中应用？
五十四、红曲霉在白酒生产中有什么作用？
五十五、浓香型白酒窖池微生态研究进展情况如何？
五十六、怎样进行大曲中酯化酶的测定？
五十七、太空酒曲中功能菌的生物酶活力提高了吗？
五十八、代谢指纹技术怎样在曲药分析中应用？
五十九、衡水老白干酒醅发酵过程中酶活力和微生物有什么变化？
六十、大曲糖化力、发酵力*佳量比关系是怎样的？
六十一、湘泉酒生产过程中微生物群系的分布状况如何？
六十二、茅台酒制曲发酵过程中微生物演替及作用规律是怎样的？
六十三、怎样进行酱香高温大曲中功能菌的选育？
六十四、怎样进行酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母的选育？
六十五、茅台酒曲中红曲霉发酵特性是怎样的？
六十六、茅台酒酿酒**环境与**酿酒微生物是怎样的？
六十七、茅台酒生产过程中的微生物研究进展情况如何？
六十八、茅台酒生态环境中酿造微生物的多样性是怎样的？
六十九、清香型白酒酒醅发酵过程中有哪些主要微生物？
七十、汾酒用四种大曲发酵情况有何异同？
七十一、怎样用丢糟代替部分小麦制曲？
七十二、怎样提高清香型白酒中温大曲的质量？
七十三、半干旱地区小麦曲生产工艺是怎样的？
七十四、老白干香型大曲的生产技艺及工艺参数是怎样的？
七十五、怎样进行窖泥微生物DNA的提取纯化？
七十六、怎样进行己酸菌培养液中己酸含量的测定？
七十七、影响己酸菌生长代谢的主要因素是什么？
七十八、己酸菌液发黑的原因是什么？
七十九、怎样应用纳米复合杂多酸催化合成己酸乙酯？

第二部分 酿酒工艺传承与创新
八十、怎样以科学发展观促进白酒工业健康发展？
八十一、福建闽南和台湾清香型白酒工艺和风味特点是怎样的？
八十二、高温大曲怎样在清香型酒生产中应用？
八十三、提高清香型低度白酒质量有哪些工艺措施？
八十四、确保清香型酒质量有哪些控制要点？
八十五、清香型白酒怎样应用微生物“增乙降乳”？
八十六、为什么说见酒防酸是酿造清香型白酒的技术关键？
八十七、怎样用小米酿制清香型曲酒？
八十八、汾酒优质高产有哪些经验？
八十九、清香型白酒发酵过程中的酯化情况是怎样的？
九十、怎样进行清香型白酒调味酒的生产和应用？
九十一、汾酒大糙发酵*高品温如何控制？
九十二、缩短汾酒夏季发酵期对产质量有什么影响？
九十三、青稞酒工艺特点有哪些？
九十四、清香型白酒生产中怎样利用so2防止产酸菌感染？
九十五、怎样用大米、小麦混合生产固态法白酒？
九十六、小曲白酒蒸馏过程酒质如何变化？
九十七、闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分特征是怎样的？
九十八、怎样用糯高粱、小麦混酿小曲白酒？
九十九、怎样用稻麦混合酿制小曲白酒？
一○○、怎样降低杂交高粱小曲白酒中的杂醇油含量？
一○一、怎样用小麦酿制小曲白酒？
一○二、江西谷酒是怎样酿制的？
一○三、怎样用半固态工艺生产小曲低度米酒？
一○四、怎样用粳谷生产小曲白酒？
一○五、怎样用碎米酿造小曲白酒？
一○六、怎样用多粮生产小曲白酒？
一○七、酱香型白酒堆积发酵过程中“腰线”是怎样形成的？
一○八、酱香型单次酒风格质量与工艺有何关系？
一○九、糙沙时量水加入量对轮次酒有什么影响？
一一○、怎样进行酱香专用调味酒的生产和应用？
一一一、酱香型白酒机械摊晾与传统摊晾场地微生物有何差异？
一一二、南北酱香型酒堆积有何差异？
一一三、酱香型酒窖内发酵过程各层酒醅有何差异？
一一四、茅台酒高温工艺应激条件对活性酵母细胞衍生物有何影响？
一一五、怎样应用纯种微生物提高大曲酱香型酒的质量？
一一六、怎样在北方生产酱香型白酒？-
一一七、浓郁型(多粮)风味特征是怎样形成的？
一一八、浓香型白酒生产工艺与质量有什么关系？
一一九、堆积发酵如何在浓香型长酵糟恢复生产中应用？
一二○、影响浓香型酒甜味的因素有哪些？
一二一、怎样应用二次发酵技术提高浓香型酒质量？
一二二、窖泥功能菌发酵液怎样在浓香型曲酒生产中应用？
一二三、怎样利用色谱骨架成分科学指导量质摘酒？
一二四、探测窖内升温与移位发酵技术如何在白酒生产中应用？
一二五、浓香型曲酒生产中正丁醇生成量差异的原因是什么？
一二六、红曲霉、根霉如何在浓香型曲酒生产中应用？
一二七、复合酯化酶生态菌如何在浓香型白酒生产中应用？
一二八、香醅袋如何在浓香型白酒生产中应用？
一二九、怎样利用生物技术提高压排后第二排出酒率？
一三○、怎样利用酯化酶提高浓香型白酒优级品率？
一三一、泸型红曲霉增香技术在浓香型白酒中应用进展如何？
一三二、怎样利用多微麸曲提高白酒质量？
一三三、功能微生物如何在浓香型白酒酿造中应用？
一三四、怎样用酯化发酵法生产浓香型液态曲酒？
一三五、怎样应用丙、己酸菌液双喷窖实现“增己降乳”？
一三六、怎样应用产酯酵母提高浓香型白酒质量？
一三七、浓香型白酒生产中耐酒耐酸酵母菌如何选育与应用？
一三八、传统大曲与微机大曲酿造浓香型白酒有何差异？
一三九、怎样进行酯化液的制备与应用？
一四○、如何利用多甑双轮发酵提高浓香型大曲酒质量？
一四一、怎样利用黄水酯化液提高洋河名酒率？
一四二、截流黄水双轮底发酵技术是怎么一回事？
一四三、怎样利用夹泥发酵技术提高浓香型名优酒率？
一四四、黄水滴取工序有什么改进？
一四五、干制活性窖泥功能菌如何在浓香型白酒生产中应用？

第三部分 循环经济与清洁生产
参考文献
……